Si conoces la historia de la comida en el Valle de San Fernando, es muy probable que hayas notado la tinta distante del dj woo cuando pasas por allí. Fuego en la mesa en Sherman Oaks.
Hace más de una década, este lugar albergaba el Pinot Bistro de Joachim Spielchall, una de las primeras sucursales de su grupo Brubingnagen Patina. Alto no parece pátina. El diseño está al revés y al revés. Pero cuando visitas el venerable Aroha Sushi (escondido en el sendero del jardín) y el Park Motel, que parece sacado de un thriller de Harry Bosch, sientes una decidida sensación de dj-woo. El Alto es nuevo y fresco, pero se asienta sobre un bloque con raíces.
Alto es un restaurante con un horario curioso. Está abierto sólo para la cena de miércoles a sábado. Teniendo en cuenta la cantidad de trabajo que implica la creación del restaurante, esta disponibilidad limitada es una declaración, razón por la cual Alto es una ocasión tan especial. Un evento en verdad. Comida para llegar con anticipación y asombro.
Nos dicen que está “inspirado en la vibrante cultura de la región del Río de la Plata… un toque contemporáneo con las tradicionales tradiciones culinarias de Uruguay y Argentina…
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El sitio web parece estar reproduciéndose al final de un espectáculo de Hollywood. El diseño es de EME Carranza Studio. La vajilla de madera es de Lorenzo Design. Cerámica de Alfr. Los cuchillos son de Helios Uretta Heredia. La fotógrafa (!) es Soledad Recatume. Los «chefs fundadores» son la uruguaya Juana Castellanos y el argentino Esteban Clancy. Ambos han protagonizado legendarias estrellas Michelin, incluida Mogaerts en España. Joanna está a cargo de la dirección creativa y de operaciones, FOH; Esteban está a cargo del incendio.
Que, a diferencia de Dinsmore en Glassell Park y Betsy en Alta, no cuenta con asientos en el mostrador frente a las llamas. En el caso de Alto, se produjo un incendio en la parte trasera de la sala de incendios principal: una punta de troncos, brillando y crepitando, y atrayendo todos sus sentidos en su dirección. Es un fuego que destruye. Esta fragancia. Cocina y marca los platos con su marca.
Es básico y está lejos de los numerosos bares de sushi que han adornado Ventura Boulevard durante décadas.
Ostras con infusión de carne de res con pimentón ahumado en la mesa de Sherman Oaks (foto de Meryl Schindler)
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Ostras con infusión de carne de res con pimentón ahumado en la mesa de Sherman Oaks (foto de Meryl Schindler)
Extensión
Ojalá hubiera una barra frente a las llamas, para poder tener una mejor idea de qué platos se cocinan a fuego abierto… y qué surge de la cocina. Esa costilla completamente seca, asado bandarita, ha sido tocada por el fuego. Lo mismo ocurre con la silla de cordero, cordo patagonico, marinada en cera de abejas durante 14 días y marinada en hojas de romero. La berenjena japonesa se cuece a fuego lento en un caldo de miel y laurel. Pimienta «lentamente infundida en aceite de res» sobre carbón. Y la txuleta de cerdo, un manzano ahumado en madera y asado en alga kombu.
En el Rabi también se sirven Black Angus deshuesados con setas silvestres sobre fuego de leña. Filete de falda y mar y tierra de langosta de Maine. y Hongos “Melena de León” Asados, Asados al Horno a las Brasas con Espinacas y Repollo Consultados.
De medio pollo Jedoori mezclado con limón y aceite de hierbas, aromatizado con alioli de chile asado, no lo sé. Pero la patata «resoldo»… ciertamente, el término «resoldo» se refiere a los órganos ardientes que se utilizan para cocinar. En este caso, una patata y nata con espuma.
E inesperadamente, creo que la ensalada de aguacate «quemada» fue tocada por demasiada llama. Lo mismo ocurre con las ostras asadas. Y, sinceramente, incluso las empanadas, rellenas de carne de res estofada extraordinariamente buena y servidas con salsa lajava boliviana (hecha con chiles picantes lokotos), sabían como si hubieran pasado por una llama momentánea.
Este es un restaurante notable donde los sabores de los ingredientes se leen como poesía culinaria: mantequilla de tomate, miel y romero, néctar de cebolla y pimiento asados, mantequilla de chimichurri, hojuelas de ajo asado, pesto de pistacho e hinojo, refrito vasco de limón en conserva, cubierto con berenjena al vacío, cubierto con ajo al vacío.
Dígalo en voz alta e impresionará. Llámalo suave y se convertirá en una oración. O, en realidad, como cocinar en un nuevo e iluminado infierno justo al final de la calle donde los cisnes se balanceaban en el albergue del venerable deportista.
Meryl Schindler es una crítica gastronómica independiente que vive en Los Ángeles. Envíe un correo electrónico a mrates@aol.com.
Fuego en la mesa
- Clasificación: 3 estrellas
- DIRECCIÓN: 12969 Ventura Blvd, Sherman Oaks
- Información: 747-2021661; www.alto.la
- alimento: Altamente ecléctico, fuertemente inclinado hacia Argentina y Uruguay, muchos platos se cocinaron sobre un fuego crepitante en la parte trasera del restaurante.
- cuando: Cena, de miércoles a sábado.
- Detalles: barra completa; Las precauciones son muy importantes
- Precio: Alrededor de $75 por persona
- En el menú: 4 entradas ($14-$18), 7 entrantes ($12-$36), 10 platos principales ($20-$66), 4 especiales ($32-$93), menú de barra de 5 platos ($6-$17)
- Tarjetas de crédito: MC, V.
- ¿Qué significan las estrellas? 4 (¡Clase mundial! ¡Vale la pena el viaje desde cualquier lugar!), 3 (Extremadamente bueno, incluso excepcional. Vale la pena el viaje desde cualquier lugar del sur de California.
