Luke Barr había planteado un clásico del Área de la Bahía: caminar en Strawberry Canyon, un trabajo a tiempo parcial. san francisco Crónicapasear a los perros por las playas del condado de Sonoma y cenar en la casa del legendario escritor gastronómico MFK Fisher, que resultó ser la hermana de su abuela. La exposición temprana a la mejor cocina francesa ayudó a moldearlo. Los New York Times Un autor de best-sellers francófilo con apetito por masticar la historia social y cultural de la comida.
es el autor de la barra. Provenza, 1970que examina un terrible invierno pasado por su abuela y su tía abuela MFK en el sur de Francia, con voces culinarias de renombre mundial como Julia Child y James Beard. Ritz & Escoffier Echa un vistazo al famoso hotel Caesars Ritz. Sí, dio The Ritz: une fuerzas con el chef Auguste Escoffier para fomentar un nuevo orden social y definir el lujo moderno.
Su tercer libro, La historia secreta de la cocina francesasale mañana 17 de marzo. Detalla el desarrollo del movimiento de nouvelle Cuisine de los años 60 y 70. Este período de la historia francesa cambió el panorama culinario para siempre y sentó las bases de muchos tropos y tradiciones gastronómicos que aún prevalecen en la actualidad.
La siguiente conversación ha sido editada para mayor extensión y claridad.
Perdóneme si esta pregunta es redundante dada su historia familiar, pero ¿qué le llevó a escribir sobre comida y específicamente a estas inmersiones históricas profundas?
Sí, mi tía abuela era MFK Fisher y yo iba a visitarla a ella y a mi abuela. Ambos estaban en Sonoma.
Luego, muchos años después, estaba trabajando. Viajes + Entretenimiento Revistas… Es curioso porque hay un cierto tipo de artículo que, como editor, siempre voy a ser el favorito de los escritores y no siempre voy a decir eso porque tenemos muchos de ellos. Fue un cliché. Y era la historia de alguien que querría seguir los pasos de este famoso escritor, ya sabes, Ernest Hemingway o quien sea, y quiere hacer una historia sobre cómo viajar tras los pasos de esta persona famosa. Este es el tipo de historia que se presenta constantemente y siempre diré que no en absoluto. El otro tipo de historia que siempre nos presentarán sería la de alguien que quiere viajar a lugares específicos para rastrear su historia familiar, ya sabes, «Mis abuelos vinieron de allí y yo quiero regresar».
Pero, irónicamente, en algún momento le conté la misma historia a mi jefe. Viajes + Entretenimiento. Le dije que mi tía abuela es pescadora de MFK y solía viajar a Provenza todo el tiempo. Crecí escuchando todas estas historias sobre mi padre, sus hermanos y mi tía en esos grandes viajes a Francia y quiero seguir sus pasos y rastrear mi historia familiar.
Era exactamente el tipo de historia que no siempre cuento, pero en este caso, mi jefe dijo: «Genial, me gusta. Hagámoslo». Entonces escribí la historia de mi viaje a Provenza. Era un estándar. Viajes + Entretenimiento El artículo principal y acabo de mencionar en este artículo que en 1970, mi tía abuela estaba aquí en Provenza con mi abuela y ella estaba visitando a Julia y Paul Child y James Beard estaban allí, y eso es solo un párrafo enterrado en este artículo. Entonces mi agente me llamó y me dijo: «¡Oye, esto podría ser un libro!».
¿De dónde sacaste la idea? Historia secreta?
El pensamiento inicial fue que después de 1968 se produjo un cambio de cultura. Y con esto quiero decir que la comida es una forma de hablar de otras cosas. Sexo, drogas y rock and roll, la generación del baby boom y todo eso estaba sucediendo en todas partes: en Francia, en Estados Unidos, en todas partes.
A finales de los 60 y principios de los 70 hubo una nueva generación de chefs que se preguntaban por qué cocinaban las mismas recetas antiguas, los mismos platos clásicos estándar que habían estado cocinando durante décadas, incluso siglos. ¿Por qué no probar algo nuevo? ¿Por qué el chef no puede ser artista, escritor e inventar algo?
El grupo de chefs que rodeaban a Paul Bokos fue etiquetado. nueva cocina Y fue este momento emocionante e innovador en la cocina durante un tiempo. Después de eso, por supuesto, hubo una gran reacción y luego sucedieron todo tipo de cosas, pero ese fue el punto de partida de este libro: el momento cultural en el que el chef decidió que podía ser artista.
Dije «ella» a propósito porque este también era un momento en el que las cocineras eran excluidas del establishment culinario. Una vez que comencé a investigar sobre Nouvelle Cuisine, rápidamente descubrí otra historia: un grupo de cocineras que luchan por el reconocimiento al mismo tiempo.
Hablando de ese momento crucial en la cultura y la historia alrededor de 1968, cuando todo se estaba volviendo cursi y el arte iba en aumento…
Está en el cine, está en la escritura de novelas, está en la política. Dondequiera que se mire, hay una especie de modo antiautoritario.
¿Por qué Francia fue un lugar de atención?
Ya sabes, en los años 60, si querías ir al mejor restaurante de San Francisco o de cualquier otro lugar, normalmente el mejor restaurante era un restaurante francés.
La cocina francesa tenía un cerrojo sobre la alta cocina, que era considerada la mejor. Y por eso, cuando esta nueva generación de chefs en Francia comenzó a experimentar, recibieron mucha atención, incluso aquí. Quiero decir, hubo mucha atención de la prensa.
En segundo lugar, no se trataba simplemente de revisar la cocina francesa. Los cocineros viajaban mucho. Iban a China, a Japón, en busca de influencias internacionales. Por tanto, es también el comienzo de una especie de globalización del gusto.
Este libro contiene secretos, chismes e historias de hace medio siglo. ¿Cómo fue el proceso de investigación?
Yo lo llamo. Historia secreta Por dos razones… quiero decir, lo que acabo de describir sobre toda la cobertura mediática, no era un secreto. Pero el hecho de que fueran mujeres las que luchaban por el reconocimiento nunca se ha contado. Y entonces fue un poco misterioso.
Luego está el segundo factor, que tiene que ver con el crítico gastronómico más poderoso de Francia, si no del mundo, en aquel momento y desde hace muchos años, que tiene un papel en toda esta historia. Esta es la historia de Robert Courtaine, un crítico gastronómico. el mundoy su historia nunca se ha contado por completo.
Fui a Francia y entrevisté a todos los que aún estaban vivos, incluidas muchas de las mujeres sobre las que escribo en el libro, que crearon esta organización llamada ARC para promover la cocina de mujeres y los restaurantes propiedad de mujeres. Realmente lograron cambiar las cosas. Poco a poco, en los años 70 y 80, cada vez más mujeres pudieron trabajar en restaurantes. En aquella época, entre finales de los años 60 y principios de los 70, una mujer en Francia no podía conseguir trabajo en el restaurante de Paul Bocuse. En la cocina sólo había hombres.
Localizar y entrevistar a estas mujeres (algunas de ellas todavía dirigen restaurantes, tengan 80 años o lo que sea) fue algo increíblemente divertido y sorprendente.
Así que la investigación se centró principalmente en lo que pude encontrar. Luego, también busqué en material de archivo y periódicos viejos y cosas así.
¿A qué parte de Francia viajaste para esto?
Viajo bastante a Francia, pero para el viaje de investigación principal, estuve en París y luego viajé por todo el país hasta Lyon para encontrarme con Bocuse y (Joel) Robuchon, luego bajé al suroeste donde Michel Gourard tiene un restaurante, y luego al norte. Entonces estuve entrevistando a gente de toda Francia. Fue una investigación encantadora, ¿qué puedo decir?
En su experiencia de viajar a Francia y más allá, ¿puede sentir la influencia de las personas a las que cubre? Historia secreta ¿Unos 50 años después?
Es fácil para mí decir que sí. Si vas a un restaurante de tres estrellas Michelin (lo cual, sinceramente, no lo hago a menudo), pero cuando lo haces, siempre es una experiencia mucho más colorida que la historia de este libro. Es muy cuidadosamente innovadora, ya sabes, la idea de que un plato sale de la cocina y es hermoso por sí solo. La idea de un plato grande con comida en el medio y ese tipo de presentación gráfica. Es un cliché de la nueva cocina.
Por supuesto, se sobreexpuso muy rápidamente y hubo una gran reacción contra la idea de estos platos enormes y estas pequeñas porciones de comida y estos precios tan altos. Pero aún así, si vas a este tipo de restaurantes hoy en día, podrás ver el efecto. Toda la tendencia de la cocina molecular o Ferran Adrià o cualquier número de estos chefs de vanguardia le deben mucho al movimiento de la nouvelle cooking porque ahí es donde empezó todo.
Y no hace falta decir que la existencia y el éxito de muchas cocineras en los años 70 le deben algo a esa historia.
Sólo una última pregunta: ¿Qué sigue?
Estoy escribiendo un libro sobre sushi.
¡Oh, es un eje!
Mi esposa es japonesa. Nos conocimos en la universidad, así que estuve yendo a Japón durante años. He escrito sobre Japón a lo largo de los años en varias revistas, etc., pero siempre quise escribir un libro sobre Japón. Y además, no creo que se haya hecho el libro definitivo sobre sushi. Quiero decir, hay libros sobre la historia del sushi, que es un poco seco. Me refiero a cómo el género del sushi irrumpió en los años 80 y se convirtió en una comida moderna y elegante. Y, por supuesto, ahora está en todo el mundo y en todos los supermercados.
Quiero volver a los años 80 y al momento en que se rompió culturalmente. Esto coincide con la época en que se desarrollaba la burbuja económica en Japón. Japón era muy poderoso, ¿sabes? Las compañías japonesas compraron el Rockefeller Center y Columbia Records. Había todo tipo de política de fondo, pero también estaba el auge del sushi en primer plano y la moda de la vanguardia japonesa y Comme des Garçons y cosas así. Así que aquí está mi nuevo libro. Eje total hacia el este.
